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Hiver · déc. — févr.
La dormance des fûts
Le froid endort les fûts. Pendant ce temps, nous brassons les bières jeunes qui serviront aux assemblages.
Le Chais
Là où nos cuvées prennent leur temps, comme on le faisait ici bien avant nous.
Le travail du chais
Ici, rien
ne presse.
Mettre en fût, laisser le temps faire, goûter puis assembler : dans le Nord et le Pas-de-Calais, c'était le métier ordinaire des brasseurs et des cabaretiers pendant des siècles.
Nous l'avons repris.
Pour nos bières comme pour nos cidres.
Neuf siècles de bière
dans la région
D'après les archives départementales du Pas-de-Calais et les manuels de brasserie du XIXe siècle.
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XIe–XIIe
Les abbayes de Saint-Vaast, à Arras, et de Saint-Bertin, à Saint-Omer, brassent les premières bières de la région.
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XVIe
Les premiers maîtres brasseurs apparaissent dans les textes. Lille, Douai, Arras et Calais brassent des bières de garde.
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1664
La Brasserie de Lille, première brasserie commerciale durable de la région. La bière devient la boisson des tavernes.
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1871
Le Livre de poche de l'apprêteur de bières décrit l'art d'assembler les bières jeunes et vieilles.
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1900
Plus de 2 600 brasseries dans la région, presque toutes familiales, qui gardent leurs bières en caves fraîches.
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Aujourd'hui
Aux Vents Sauvages, nous mettons à nouveau en fût, nous assemblons avec une approche moderne tout en s'inspirant de l'histoire de notre région.
Au rythme des saisons
Bières et cidres partagent le même chais et le même rythme : les pommes à l'automne, le froid de l'hiver qui ralentit tout, les assemblages, puis la mise en bouteille. Ce calendrier, les brasseurs de la région le suivaient déjà aux XIe et XIIe siècles.
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Printemps · mars — mai
Le réveil
Les fûts se réveillent : c'est le temps de nos apprêts. Nous marions bières jeunes et vieilles jusqu'à ce que l'ensemble tienne debout.
- Monème
- saison d'épeautre + vieille de trois ans
- Solaris
- ⅔ Aurora + ⅓ bière de garde
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Été · juin — août
La chaleur fait travailler
Avec la chaleur, les levures et les bactéries du bois travaillent : la bière s'acidifie et gagne en complexité.
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Automne · sept. — nov.
Les fruits macèrent
Les fruits de la saison macèrent en fût et les bières s'affinent.
1
Automne · oct. — nov.
Récolte et pressage
Nous ramassons les pommes du verger d'Attin et nous les pressons. Le jus part directement en fût.
2
Hiver · déc. — avr.
Fermentation lente en fût
Au froid, la fermentation ralentit et peut durer tout l'hiver. C'est ce qui garde au cidre son fruit.
3
Mai — août
Le bouquet se complète
Avec la chaleur, les Brettanomyces complètent le bouquet, et la fermentation malolactique adoucit l'acidité.
4
Septembre
Mise en bouteille
En septembre, juste avant la nouvelle récolte, le cidre de l'année passée part en bouteille.
II · L’assemblage
Ce que l’on appelait
Ce que l’on appelait
l’apprêt
Dans les Hauts-de-France, assembler des bières avait un nom : l’apprêt. Chaque estaminet servait sa propre bière, et chaque brasseur avait sa façon de la composer. Nous faisons pareil : à chaque saison, nous goûtons tous les tonneaux, puis nous assemblons des bières jeunes et vieilles, jusqu’à ce que l’ensemble tienne debout.
Marier plusieurs bières d’âges et de goûts différents en quantités et qualités convenables, pour arriver toujours à donner au mélange le même cachet de force et de saveur.
Le Moniteur de la Brasserie, 1871
Sorties du chais
Les bières du chais
Assemblages et bières de garde, élevés en fût et en foudre.
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Visites
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